说起菏泽的炸糖糕，人们都说：“高平路的炸糖糕最好吃。”他们家的糖糕因其独特的口味而闻名，曾作为“舌尖上的菏泽美味”，上过央视的“乡土视频”节目。这家传统美食，在菏泽已坚守了40多年。这里承载着他们几代人的情感寄托，以致每天都有人排着长队争相去买。

一般甜食在北方不大流行，唯独炸糖糕却是老少皆爱的美味。菏泽糖糕的制作用料和工艺都十分讲究。通常正宗的糖糕其基本原料就是面、油、糖三样即可。面粉多用小麦粉，有的加少量的糯米粉。油多用豆油。糖有的用白糖，有的用红糖。有的还在馅里加少量芝麻，少量炒面，或玫瑰酱，或青红丝，这些都是为了丰富糖糕的味道。

糖糕制作的第一项工艺是“制面”。首先要“烫面”，这也是关键的一步。在面盆中加入适量面粉，少量白糖，少量食油。一般比例是：一碗面粉，40克白糖，40克食油。然后淋入两碗滚烫的开水，用木棒均匀搅拌成团，直到没有干面为止。然后是“冷面”，把烫好的面摊在案板上，切成小块，这样可使面冷的更快一些。大约半个小时，待不再烫手时，就可“揉面”。在冷好的面上撒少量干面粉，手上沾点油，反复揉搓均匀。最后放置，“醒面”30分钟。

糖糕制作的第二项工艺是“制馅”。这一步比较简单，有的直接用纯白糖或纯红糖，有的加少量面粉，混合均匀即可。可这样炸出的糖糕，咬开时很容易流糖。为此有很多店家，会在糖里再加入一些芝麻，或豆沙，或炒粉，或玫瑰酱等，这样制作的糖馅成黏糊状，就不会流糖。

糖糕制作的第三项工艺是“包制”。将醒好的面团搓成长条，切成小剂，揉成若干个小面团。取小块团，用大拇指捏成窝窝状，再用勺子加入适量糖馅。然后用虎口慢慢往里收口，转动捏拢在一起，再将上端揪掉，用手心拍按成扁平状，这就是“糖糕生坯”。

糖糕制作的第四项工艺是“油炸”，这个过程关键是要把油温控制好，一般七成油（180度左右）。然后将“糖糕生坯”贴着锅边一个一个的滑入油锅中，这样做可防热油溅出。这个过程一定要慢火慢炸，待糖糕漂浮起来，还要不停地拨翻和搅动，让两面受热更均匀，这样炸出的糖糕才能外焦里嫩。

有人总结出炸糖糕的工艺关键，是“三分烫面，三分包馅，四分炸翻”。油炸中，糖糕坯在油锅里会迅速变色，两面圆圆的鼓起，不断而欢快的翻滚，还不时地发出滋滋的声音，这时就有一股诱人至极的香味沁人肺腑。约3分钟，炸至金黄色时，便可捞出“沥油”，一个成品油炸糖糕就算正式出锅。

新出锅的糖糕，看上去十分可爱，呈椭圆形，颜色黄里透红。用手捏一下，外皮是酥脆的，里面是松软的。两手撒开口，吹一吹热气，一股浓浓的香甜味会让人垂涎三尺。忍不住咬上一口，嚼起来，一点也不粘牙。细细品味，那酥脆的外皮、绵软的内瓤与甜美的糖馅相互交织，甜中有香，香中透甜，丝丝入口，妙不可言。

说到炸糖糕的历史，作为中国的传统甜食其源远流长。据说在宋代就已经出现，王灼的《糖霜谱》一书上就有记载。在明朝时期，菏泽这一甜食得到了进一步发展。在清朝时期，在菏泽城乡就比较盛行，已经流传到普通百姓家。

在菏泽有一个“程李糖糕”的故事，家喻户晓。那是在清光绪年间，曹州城中有两家炸糖糕的店铺最为知名，一个是鼓楼北街的程家，一个是钟楼南街的李家。两家做出的糖糕，每年都作为贡品送往京城。宫中皇家赞不绝口，于是皇帝便送了一块“清宫御点”的牌匾，以示赏赐。可是，曹州知府积庆却为这块金匾犯了难。因为两家的糖糕各有特色，难分伯仲，应挂在哪家店铺难于定夺，只得把金匾暂时搁置在府中。

可是，程李两家为了争得这块招牌，却进行了多年的明争暗斗。清光绪八年（1882年），老佛爷慈禧太后去南方巡游，路过菏泽，一时心动，要品尝一下当地的小吃。曹州知府积庆接旨，遂把程李两家的糖糕奉上銮舆御车。那天老佛爷高兴，胃口大开，先把程家的糖糕一连吃了三个，连声称好。又端上李家的糖糕，不知为何，只咬了一口便放下了。自此两家的糖糕被慈禧的金口玉牙一下定了音，知府积庆决定把金匾送于程家。

可这消息一出，李家老板接受不了，气极不过，又恼羞成怒，要把自家的店铺焚掉，远走他乡。积庆闻知，马上差人去调和，解释说是老佛爷先吃了程家的糖糕，肚子已经饱了，所以没有再吃。暗地里又委托媒人，知府保媒，将李家小姐与程家公子结亲。并提议将两家糖糕店合并，统称“程李糖糕”店，且挂上了“清宫御点”匾。结果，知府的妙计使两家冰释前嫌，言归于和，合谋经营。这也成为菏泽的一段佳话，自此也就有了“程李糖糕”的知名品牌。

炸糖糕在菏泽不仅历史悠久，还具有深厚的文化意义，民间还存在很多与糖糕相关的习俗。尤其在节日和重要场合中，糖糕就扮演着重要的角色。例如二月初二龙抬头，人们把糖糕视为龙胆，吃糖糕沾龙气，祈福万事顺遂，好运皆来。五月初五端午节，吃糖糕庆丰收，祝愿事业兴旺发达。九月初九重阳节，吃糖糕寄托着健康长寿，时运攀升。春节过大年，吃糖糕也被赋予“年年高”的寓意，寄希望给新的一年讨个好彩头，既甜甜蜜蜜，又团团圆圆。 

邓文献